Для идеального результата выбирайте свежую баранину или конину – мясо молодого животного с равномерным слоем жира. Отрубы с костью, такие как лопатка или ребра, дадут насыщенный бульон. Варите мясо 2–3 часа на медленном огне, снимая пену. Добавьте целую луковицу и крупные куски моркови для аромата.
Тесто замешивайте из муки высшего сорта, яиц и ледяной воды. Консистенция должна быть плотной, но эластичной. Раскатайте пласт толщиной 1–2 мм, нарежьте ромбами или квадратами. Варите в том же бульоне, что и мясо, не более 3–4 минут – переваренное тесто потеряет текстуру.
Подача – ритуал. Мясо нарезают тонкими ломтиками, выкладывают на широкое блюдо, сверху – отварное тесто. Отдельно подают пиалы с горячим бульоном, куда добавляют рубленый зеленый лук и черный перец. Едят руками, как это делали веками в степях.
Важный нюанс: бульон после варки должен настояться под крышкой 15–20 минут. Так жир равномерно распределится, а вкус станет глубже. Остатки жидкости позже используют для супов или соусов – ничего не пропадает.
Как приготовить национальное блюдо кочевников
Для основы понадобится 1 кг свежей баранины (лучше лопатка или грудинка), 500 г теста из муки, воды и соли, 3 крупные луковицы, лавровый лист и черный перец горошком.
Технология варки мяса
Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену, добавьте целые луковицы, перец и лавр. Варите на слабом огне 2–2,5 часа до мягкости. Бульон процедите, но не выливайте.
Формирование и подача
Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте квадратами 5×5 см. Отварите их в мясном бульоне 3–4 минуты. Готовое мясо разделите на волокна. Выложите лапшу на большое блюдо, сверху – мясо и рубленый отварной лук. Подавайте с чашкой горячего бульона.
Согласно обычаю, старшему за столом подают голову барана, а гостю – почку и лопатку. Блюдо едят руками, отсюда его название – «пять пальцев».
Как приготовить мясо и тесто
Выбор и обработка мяса
- Используйте баранину на кости или молодую конину. Жирность должна быть умеренной.
- Разделите мясо на крупные куски (5–7 см), оставляя кости для навара.
- Залейте холодной водой (3 л на 1,5 кг мяса), доведите до кипения, снимите пену.
- Варите 2–2,5 часа на слабом огне с луковицей и черным перцем горошком.
Приготовление теста
- Смешайте 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 200 мл холодной воды.
- Замесите плотное тесто, оставьте под полотенцем на 30 минут.
- Раскатайте пласт толщиной 1–2 мм, нарежьте ромбами (4×6 см).
- Варите в мясном бульоне 3–4 минуты до всплытия.
Готовое мясо отделите от костей, нарежьте тонкими ломтиками. Подавайте на широком блюде: сначала тесто, затем мясо, сверху – рубленый отварной лук.
Как правильно подавать и есть это блюдо
Мясо нарезают крупными кусками и выкладывают в центр большого блюда. Лапшу раскладывают вокруг, чтобы каждый мог легко достать порцию.
Бульон подают отдельно в пиалах. Его пьют до или во время еды, иногда добавляя в него курт для кисловатого вкуса.
Старшим гостям отдают лучшие куски – голень, ребра или грудинку. Это знак уважения. Хозяин первым пробует блюдо, затем приглашает остальных.
Едят руками, но перед этим подают чашу с водой для омовения. После трапезы руки снова ополаскивают.
Гостям предлагают добавку, даже если они отказываются. Отклонить угощение полностью – невежливо, лучше взять хотя бы немного.
Остатки не выбрасывают. Их раздают соседям или заворачивают с собой – это символ щедрости.
