Выберите свежий подкожный жир толщиной 3-5 см со спины или брюшины свиньи. Молодые туши дают нежную текстуру, а мясные прослойки добавят вкуса. Охлаждённое сырьё легче нарезать ровными пластами.
Натрите куски крупной солью из расчёта 100 г на 1 кг продукта. Добавьте толчёный чеснок, чёрный перец горошком и лавровый лист. Для пикантности используйте паприку или кориандр. Уложите заготовку в эмалированную ёмкость под гнёт на 3 суток при +4°C.
Просоленные пласты обсушите бумажными полотенцами. Копчение при 25-30°C в течение 12 часов придаст лёгкий аромат. Для хранения заверните продукт в пергамент и держите в морозильной камере до 6 месяцев.
Выбор и подготовка свиного сала для засолки
Перед обработкой охладите сырье до +2…+4°C – так легче нарезать. Удалите остатки крови и загрязнения жесткой щеткой, но не мойте водой – лишняя влага ухудшит консервацию.
Снимите шкуру, если она толще 3 мм – толстый слой замедляет проникновение соли. Для сухого посола нарежьте брусками 8×10 см, для рассола – пластами до 4 см.
Жир с прожилками мяса требует больше специй – перец и чеснок нейтрализуют возможную горечь. Перед засолкой проколите куски в нескольких местах для равномерной пропитки.
Способы засолки: сухой, мокрый и комбинированный
Сухой метод – самый простой вариант. Натрите куски свиного жира крупной солью (примерно 100 г на 1 кг продукта). Добавьте толчёный чеснок, перец, лавровый лист. Заверните в пергамент, выдержите 5–7 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая.
Мокрый посол требует рассола: на 1 л воды – 150 г соли, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца. Погрузите сырьё в охлаждённую жидкость, придавите гнётом. Через 3–4 дня достаньте, обсушите, храните в морозилке.
Комбинированный способ сочетает оба варианта. Сначала натрите заготовку специями и солью, оставьте на 2 дня. Затем поместите в рассол (80 г соли на 1 л) ещё на 3 суток. Готовый продукт получится более нежным.
