Для насыщенного бульона возьмите 500 г говядины на кости и 300 г куриных окорочков. Варите их на медленном огне 2 часа, снимая пену. Добавьте лавровый лист и перец горошком за 10 минут до готовности.
Обжарьте 200 г копченой грудинки до хрустящей корочки. На той же сковороде пассеруйте 1 крупную луковицу и 2 ст. л. томатной пасты. Введите 3 мелко нарезанных соленых огурца, тушите 5 минут.
Достаньте мясо из бульона, отделите от костей, нарежьте кубиками. Соедините все компоненты в кастрюле, добавьте 100 г маслин и 1 ст. л. каперсов. Доведите до кипения, дайте настояться 15 минут под крышкой.
Подавайте с долькой лимона, сметаной и рубленой зеленью. Оптимальная толщина нарезки мяса – 1 см, иначе потеряется текстура. Для остроты положите ½ ч. л. горчицы прямо в тарелку.
Оптимальный набор мясных компонентов для густого бульона
Используйте говяжью рульку или голяшку – они содержат много коллагена, который придает навару плотность. Добавьте копченые ребра или окорок для глубокого аромата. Куриные каркасы и крылья усилят жирность без излишней тяжести.
Сочетайте несколько видов: свиные ушки, телячью шею, индюшиные голени. Кости должны составлять не менее 30% от общего объема – их предварительно обжаривайте до золотистой корочки. Избегайте вырезки и филе – они почти не дают вкуса.
Минимальное время варки – 4 часа на медленном огне. Снимайте пену в первые 20 минут, затем добавьте луковицу с кожурой для цвета. Готовность определяйте по отделению мяса от костей.
Подготовка солёных огурцов и каперсов
Для насыщенного вкуса выбирайте огурцы бочковой засолки – они плотнее и ароматнее. Перед добавлением в блюдо нарежьте их кубиками 5×5 мм или тонкими ломтиками. Если рассол слишком резкий, промойте под холодной водой 10–15 секунд.
Работа с каперсами
Каперсы в рассоле отожмите через сито, крупные экземпляры разрежьте пополам. Для смягчения резкости замочите на 3 минуты в холодной воде. Маринованные варианты используйте сразу – их текстура не требует дополнительной обработки.
Совмещение ингредиентов
Огурцы и каперсы добавляйте за 5 минут до готовности блюда. Оптимальное соотношение – 70 г огурцов и 20 г каперсов на 1 литр жидкости. Для усиления вкуса сбрызните огуречный рассол (1 ч. ложка) в конце приготовления.
