Для идеальной текстуры возьмите баранину с жировой прослойкой (20-30% от общего веса). Перекручивайте мясо только один раз – крупной решеткой мясорубки. Ледяная вода (50 мл на 1 кг фарша) сохранит сочность при жарке.
Свежий розмарин и зерна зиры, обжаренные на сухой сковороде, усилят вкус. Добавляйте 1 ч.л. специй на 500 г фарша. Вымешивайте массу 7-10 минут до липкости – это предотвратит распад шариков на углях.
Формируйте заготовки размером с грецкий орех. Жарьте на березовых углях 4-5 минут, переворачивая каждые 30 секунд. Готовность проверяйте надрезом – сок должен быть прозрачным.
Как правильно выбрать и подготовить мясо
Берите молодую баранину или говядину с лопатки, шеи или бедра – эти части содержат оптимальное соотношение мякоти и жира (15–20%). Свинина не подходит – она слишком мягкая.
Охлаждённое сырьё предпочтительнее замороженного: при разморозке теряется сок, что ухудшает структуру фарша. Проверя свежесть, надавите пальцем – ямка должна быстро выровняться.
Удалите плёнки и сухожилия, но оставьте мелкие жировые прослойки. Нарежьте кубиками 2–3 см – слишком мелкие куски сделают массу плотной, крупные будут долго жариться.
Перед обработкой выдержите мясо 1–2 часа в холодильнике, завернув в пергамент. Не используйте лёд или воду – это испортит текстуру.
Для маринования смешайте 1 кг мяса с 1 ч. л. соли, ½ ч. л. чёрного перца и 50 мл гранатового сока. Кислота смягчит волокна без разрыхлителей.
Как добиться идеальной прожарки мяса на огне
Подготовка ингредиентов
Используйте молодую баранину с жировой прослойкой (20% жира). Нарежьте кубиками 3×3 см – слишком мелкие куски пересушатся. Маринад: 1 ч. л. зиры, ½ ч. л. молотого кориандра, 1 ст. л. гранатового соуса на 500 г мяса. Выдержите 2 часа в холоде.
Техника обжарки
Разогрейте чугунную сковороду до появления легкого дымка. Выкладывайте мясо порциями, не заполняя дно полностью. Первые 3 минуты жарьте без перемешивания – это создаст корочку. Затем переворачивайте каждые 90 секунд. Готовность проверяйте надрезом: сок должен быть прозрачным, без крови.
Перед подачей дайте постоять 4 минуты под фольгой. Подавайте с обжаренными луковыми кольцами, которые готовьте на остатках жира после мяса.
