Для начала подготовьте 1 кг спелых ягод, перебранных от мусора и плодоножек. Малину не мойте – избыток влаги нарушит консистенцию. Если попались подпорченные экземпляры, удалите их: ферменты повреждённых плодов ухудшают желирующие свойства.
В толстостенной кастрюле смешайте ягоды с 600 г сахарного песка. Оставьте на 3 часа, пока не выделится сок. Для ускорения процесса разомните часть плодов деревянной ложкой. Кристаллы должны полностью раствориться до начала термической обработки.
Варите смесь на слабом огне 25 минут, снимая пену шумовкой. Проверьте готовность каплей на холодной тарелке – если не растекается, снимите с плиты. Добавьте 5 мл лимонного сока для усиления вкуса и продления срока хранения.
Как подготовить ягоды
Способы очистки
Для удаления жучков и личинок замочите сырьё на 10 минут в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л). Затем тщательно промойте. Крупные партии удобно обрабатывать дуршлагом с ячейками 3-4 мм.
Подготовка к варке
Просушенные плоды разомните деревянной толкушкой или пропустите через сито, если нужна однородная консистенция. Для желирования добавьте 5 г лимонной кислоты на 1 кг сырья – это усилит выделение пектина.
Как добиться идеальной консистенции при варке
Проверяйте густоту каплей на холодной тарелке: если масса не растекается, а сохраняет форму – готово. Оптимальная температура кипения – 104–106°C.
Используйте пектин для ускорения загустения: 5 г на 1 кг плодов. Добавляйте его после растворения сахара, иначе образуются комки.
При варке без загустителей уваривайте смесь на 30–40% от исходного объема. Помешивайте деревянной лопаткой каждые 2 минуты, чтобы избежать пригорания.
Для проверки плотности опустите ложку в кипящую массу – стекание должно быть медленным, тягучим, с образованием «ленты».
Готовый продукт остужайте 10 минут перед расфасовкой – это предотвращает расслоение и улучшает текстуру.
