Для аутентичного вкуса возьмите 150 г гуанчиале – вяленой свиной щеки, нарезанной тонкими ломтиками. Обжарьте на сухой сковороде до хруста, оставив выделившийся жир. Температура должна быть средней, иначе мясо станет жестким.
Отдельно взбейте 3 желтка и 50 г тертого пекорино романо. Добавьте щепотку черного перца – он раскроет аромат сыра. Смесь должна быть густой, без комков. Если слишком плотная, влейте 1 ст.л. пасты из кастрюли с кипящей водой.
Спагетти варят 7-8 минут в подсоленной воде. Готовые макароны сразу перекладывают в сковороду с гуанчиале, снятую с огня. Вливают яичную массу, энергично помешивая 20 секунд. Подают немедленно, посыпав дополнительным пекорино.
Аутентичный способ приготовления пасты с гуанчиале и яйцами
Возьмите 150 г гуанчиале, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте на сухой сковороде до хруста. Жир не сливайте – он станет основой.
Отделите 4 желтка от белков. Смешайте с 50 г тертого пекорино романо и 30 г пармезана. Добавьте черный перец грубого помола – не менее 1 ч.л.
Сварите 400 г спагетти в подсоленной воде до состояния «аль денте». Отложите 100 мл мучной жидкости перед сливанием.
Снимите сковороду с огня, выложите макароны. Влейте 2 ст.л. крахмальной воды, перемешайте. Дайте остыть 30 секунд.
Введите яичную смесь, интенсивно помешивая. Консистенция должна напоминать жидкий крем. Подавайте немедленно, посыпав дополнительным пекорино.
Ингредиенты для классического варианта
Для аутентичного вкуса потребуется:
- Гуанчале – 150 г (можно заменить панчеттой, но не беконом)
- Пекоріно Романо – 80 г (строго выдержанный овечий сыр)
- Свежие желтки – 4 шт. (только от деревенских яиц с ярким цветом)
- Спагетти – 400 г (только из твердых сортов пшеницы, №5 или №7)
- Черный перец – 10 г (свежемолотый крупного помола)
- Соль – по вкусу (лучше морская крупная)
Критические нюансы
Гуанчале нарезать кубиками 1×1 см – слишком тонкие ломтики дадут недостаточно жира. Желтки отделять за 30 минут до готовности, чтобы достичь комнатной температуры. Сыр измельчать на терке непосредственно в смесь – предварительно натертый окисляется.
Чего избегать
Сливки, чеснок, лук, пармезан или грибы – это изменяет текстуру и вкус. Пшеничная мука в составе макарон недопустима – только durum. Замороженные желтки или сыр длительного хранения испортят консистенцию.
Техника смешивания яиц и сыра без комков
Желтки и тертый пекорино романо соединяйте вне нагретой сковороды. Температура смеси не должна превышать 60°C, иначе белки начнут сворачиваться.
Перед добавлением к пасте снимите посуду с огня, дайте остыть 30–40 секунд. Вводите яично-сырную массу тонкой струйкой, непрерывно помешивая деревянной лопаткой.
Для равномерной консистенции используйте пропорцию: 1 желток на 20 г сыра. Добавляйте 2–3 ст.л. пастырской воды – крахмал предотвратит расслоение.
Если смесь нагревается слишком быстро, влейте 1 ч.л. оливкового масла холодного отжима. Жиры замедлят коагуляцию белков.
