250 мл воды, 100 г сливочного масла и щепотка соли – базовые ингредиенты, которые обеспечат нужную структуру. Жидкость доведите до кипения в толстостенной кастрюле, затем уменьшите огонь и добавьте жир. Дождитесь полного растворения, не снимая с плиты.
Муку всыпайте сразу всю – 150 г просеянного пшеничного продукта вводятся за один прием. Интенсивно перемешивайте лопаткой до образования гладкого кома, который легко отстает от стенок. На это уйдет 2–3 минуты.
Охладите массу до 60°C, иначе яйца свернутся. Вбивайте 4 штуки по одному, добиваясь однородности после каждого добавления. Консистенция готова, если при поднятии лопатки тягучая субстанция образует треугольник с острым концом.
Состав заварной основы
250 мл воды, 100 г сливочного масла, 150 г муки высшего сорта, 4 яйца категории С1, 3 г соли, 10 г сахарного песка.
Масло берите с жирностью 82,5% – оно не содержит эмульгаторов. Мука должна быть просеянной: это влияет на воздушность готовой массы. Яйца заранее достаньте из холодильника – они лучше взбиваются при +20°C.
Сахар и соль добавляются одновременно с жидкостью. Кристаллы должны полностью раствориться до соединения с мукой. Оптимальная температура воды при смешивании – 70-75°C.
Яйца вводите по одному, каждый раз добиваясь гладкой текстуры. Готовая масса держит форму, но не растекается – при поднятии лопатки образуется «треугольник» с острым кончиком.
Как добиться однородной массы без комков
Нагрейте 250 мл воды с 100 г сливочного масла и щепоткой соли до кипения. Сразу снимите с огня и всыпьте 150 г просеянной муки за один прием. Быстро перемешайте деревянной лопаткой до полного впитывания жидкости.
Контроль консистенции
Прогревайте смесь на слабом огне 2-3 минуты, постоянно растирая по дну. Готовность проверяйте по белесой пленке на посуде и шарообразной форме при снятии с огня.
Введение яиц
Охладите заготовку до 60°C. Добавляйте 4 крупных яйца по одному, каждый раз вымешивая до полного соединения. Используйте миксер на средней скорости – масса должна тянуться за лопаткой треугольником.
