Выбирайте вырезку толщиной не менее 2,5 см – тонкие куски быстро пересыхают. Перед жаркой дайте мясу прогреться до комнатной температуры: 30–40 минут на столе сохранят соки внутри. Соль добавляйте в последний момент, иначе поверхность станет жесткой.
Температура – ключевой фактор. Разогрейте сковороду или решетку до 200–220°C. Первые 2 минуты обжаривайте на сильном огне до корочки, затем убавьте жар и доводите до готовности 4–5 минут с каждой стороны. Для средней прожарки внутренняя температура должна быть 63°C.
Маринад на основе горчицы и тимьяна усилит вкус без лишней кислоты. Смешайте 1 ст. л. дижонской горчицы, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ч. л. свежих листьев тимьяна и 3 ст. л. оливкового масла. Нанесите за 1 час до готовки.
Дайте обжаренным ломтям отдохнуть 5 минут под фольгой. За это время волокна равномерно распределят сок, и при нарезке он не вытечет на доску.
Как добиться сочности и аромата
Выбирайте вырезку или шейку толщиной 2–3 см с равномерной мраморностью. Тонкие куски быстро пересыхают, а слишком толстые не прожарятся равномерно.
Температурный режим
Разогрейте сковороду до 180–200°C перед обжаркой. Капля воды должна мгновенно испаряться. Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, затем доводите до готовности в духовке при 160°C 5–7 минут.
Маринад для мягкости
Смешайте 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. горчицы, 2 измельчённых зубчика чеснока и щепотку розмарина. Выдержите мясо в смеси 4–6 часов в холодильнике. Кислоты и ферменты разрыхляют волокна без перебивания вкуса.
Солите за 10 минут до жарки – кристаллы успеют раствориться, но не вытянут сок. Для хрустящей корочки промокните поверхность салфеткой перед отправкой на раскалённую поверхность.
Как выбрать мясо для свиного стейка: лучшие отрубы и признаки свежести
Оптимальные части туши
Для сочных и нежных блюд подходят шейная часть и корейка. Первая содержит мраморные прожилки, что обеспечивает мягкость. Вторая – плотная, с равномерным слоем жира, подходит для быстрой обжарки. Окорок жестче, требует маринования.
Критерии качества
Цвет – розовый или светло-красный, без серых пятен. Жир белый, не липкий. Запах нейтральный, без кислинки. Консистенция упругая: при надавливании ямка быстро исчезает. Избегайте мяса с темными краями или излишней влагой на поверхности.
Проверьте маркировку: охлажденный продукт хранится до 5 суток при +2°C. Замороженные куски теряют сок – такой вариант хуже для жарки.
Как добиться сочности и хрустящей корочки
Оставьте замаринованные куски толщиной 2–3 см на 12 часов в холодильнике без крышки – это подсушит поверхность для лучшей обжарки.
Разогрейте сковороду из чугуна или углеродистой стали до 200°C. Капля воды должна мгновенно испаряться.
Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны без перемешивания. Затем убавьте огонь до среднего и готовьте ещё 4 минуты, переворачивая каждые 30 секунд.
Перед нарезкой дайте мясу отдохнуть 5–7 минут на тёплой тарелке под фольгой – соки равномерно распределятся.
