Разморозьте 300 г щупалец в холодной воде за 10 минут. Обсушите бумажным полотенцем – лишняя влага помешает образованию хрустящей корочки.
На раскалённую сковороду влейте 2 ст.л. кунжутного масла. Обжаривайте на сильном огне 3 минуты, постоянно помешивая. Добавьте 1 ч.л. тёртого имбиря и 2 измельчённых зубчика чеснока – аромат раскроется мгновенно.
Секрет соуса: смешайте 1 ст.л. пасты мисо, 1 ч.л. коричневого сахара и 3 ст.л. рисового уксуса. Влейте смесь в сковороду, убавьте огонь и тушите под крышкой 5 минут. Подавайте с кунжутными семечками и зелёным луком.
Важно: переваренный морепродукт становится резиновым. Таймер – ваш главный инструмент.
Подготовка морепродукта к термической обработке
Отделите щупальца от тушки, потянув их вниз. Удалите внутренности, хорду и прозрачный позвоночник. Промойте полость под холодной водой.
Снятие кожицы
Ошпарьте тушку кипятком 10 секунд – кожица свернется и легко снимется. Для крупных экземпляров сделайте надрез вдоль мантии, затем подденьте пленку ножом.
Нарезка
Для жарки вок: разрежьте мантию на плоские куски, сделайте диагональные насечки крест-накрест с интервалом 5 мм. Порционные полоски – 4×1 см. Щупальца нарезайте кольцами толщиной 1,5 см, оставляя присоски целыми.
Для маринования: тонкие кольца 3 мм. Для супов – квадраты 2×2 см. Мелкие экземпляры до 10 см готовьте целиком, сделав два надреза у основания.
Специи и соусы для насыщенного вкуса морепродуктов
Основные приправы
Имбирь и чеснок создают яркую основу. Свежий корень имбиря (1 ч. ложка на 500 г) и 3-4 зубчика чеснока обжаривайте 30 секунд на раскалённом масле.
Кунжутное масло добавляйте в конце готовки – ½ ч. ложки на порцию. Белый кунжут (1 ст. ложка) используйте для обжарки или украшения.
Соусы для маринования
Смешайте 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложку устричного соуса и 1 ч. ложку сахара. Маринуйте 15 минут перед жаркой.
Для остроты добавьте 1 ч. ложку пасты чили или ½ ч. ложки молотого сычуаньского перца.
Рисовый уксус (1 ст. ложка) смягчает текстуру и добавляет лёгкую кислинку.
