Кокосовый порошок – плотная и ароматная основа для кексов и печенья. На 100 г обычного состава берут 30–40 г кокосового, добавляя яйца или банан для связки. Готовые изделия получаются рассыпчатыми с выраженным тропическим оттенком.
Нутовая масса работает в несладких рецептах: лепешки, хачапури, панировка. Перемолотый в мелкую крошку турецкий горох содержит больше белка, чем пшеница, и не требует дополнительных загустителей. Пропорция 1:1, но тесто вымешивают дольше – до 5–7 минут.
Для воздушных блинов и оладий подойдет гречневый помол. Смешивают 200 г крупы, 2 яйца и 300 мл кефира, оставляют на 20 минут. Консистенция ближе к жидкой сметане, а вкус – с легкой горчинкой. В дрожжевые варианты добавляют 1 ч. л. крахмала на порцию.
Безглютеновые варианты для теста и загустителей
Миндальная – мелкого помола, придает плотную текстуру и ореховый вкус. Соотношение 1:1, но требует больше яиц или влаги.
Кокосовая – впитывает жидкость сильнее пшеничного аналога. На 100 г добавьте 50–70 мл воды или молока. Подходит для кексов и печенья.
Рисовая – нейтральный вкус, но дает рассыпчатость. Смешивайте с кукурузным крахмалом (3:1) для эластичности.
Гречневая – темный цвет и выраженный вкус. Используйте в блинах или хлебе, комбинируя с тапиокой (2:1).
Нутовая – высокое содержание белка. Заменяйте до 30% от общего объема смеси, иначе появится горчинка.
Тапиоковая – не содержит вкуса, улучшает структуру. Добавляйте 10–15% к основной смеси для воздушности.
Для вязкости: псиллиум (1 ч. л. на 200 г сухой смеси) или льняная мука (разведенная в воде 1:3).
Альтернативы для панировки и соусов: сохраняем структуру
Для панировки вместо пшеничного порошка подойдут молотые овсяные хлопья – они дают хрустящую корочку. Используйте их в пропорции 1:1. Для более плотного слоя добавьте 1 ч. л. кукурузного крахмала на 100 г овсяной массы.
Варианты для соусов
В бешамель или загустители добавляйте рисовый крахмал: 1 ст. л. на 250 мл жидкости. Разводите в холодной воде перед введением в горячую смесь, чтобы избежать комков. Для кремовой текстуры в сливочные соусы вводите 50 г пюре из цветной капусты на 300 мл основы.
Неожиданные решения
Измельченные чипсы из нута заменяют панировку для рыбы – они не размокают при жарке. Для вязкости в томатные подливы добавляйте 2 ст. л. льняной муки, предварительно замоченной в 50 мл воды на 10 минут.
