Используйте только крупные охлаждённые ракообразные – 400 г на 4 порции. Быстрая обработка в кипящей воде с лавровым листом и душистым перцем сохранит сочность: опускайте на 90 секунд, сразу перекладывайте в лёд.
Для заправки смешайте 1 желток, 2 измельчённых анчоуса, 1 ч.л. дижонской горчицы. Взбивайте, постепенно вливая 100 мл оливкового масла холодного отжима. Добавьте 30 г тёртого пармезана и сок половины лимона – консистенция должна напоминать густой соус.
Листья романо рвите руками – металл ножа окисляет края. Просушите зелень в центрифуге: влага испортит текстуру. На 1 кочан возьмите 2 ломтика черствого багета, обжаренного в чесночном масле до хруста.
Собирайте блюдо слоями: сначала зелень, затем тёплые обжаренные морепродукты, гренки. Поливайте соусом только перед подачей – так ингредиенты сохранят фактуру. Украшайте тёртым сыром и молотым чёрным перцем.
Как сделать салат с морепродуктами по классической технологии
Для соуса смешайте 1 желток, 2 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 10 г дижонской горчицы. Взбивайте 3 минуты, пока масса не загустеет. Добавьте 30 г тертого пармезана, сок половины лимона, щепотку соли.
Обжарьте 400 г очищенных ракообразных на раскаленной сковороде 2 минуты с добавлением 20 г сливочного масла. Снимите с огня, когда панцири станут розовыми.
Ромен порвите руками – так листья сохранят структуру. На 200 г зелени используйте 50 г сухариков из белого хлеба, обжаренных с чесноком.
Собирайте блюдо слоями: сначала зелень, потом теплые морепродукты, затем соус. Украсьте дольками черри и полосками сыра.
Для хрустящей текстуры добавляйте гренки непосредственно перед подачей. Если заменить анчоусы в оригинальном варианте на вяленые томаты, вкус станет мягче.
Подготовка морепродуктов для салата
Выбирайте охлаждённые или свежемороженые экземпляры. Размер – 50/70 или 70/90, чтобы кусочки были сочными, но не перегружали блюдо. Панцирь и голову удаляйте после варки – так сохранится больше сока.
Размораживайте только при +4°C. Резкий перепад температуры сделает мякоть рыхлой. Оставьте в холодильнике на 8-10 часов, затем промокните бумажным полотенцем.
Варите 1,5-2 минуты в кипящей воде с ½ лимона и 3 горошинами душистого перца на литр. Сразу переложите в лёд – это остановит термообработку и сохранит плотность.
Очищайте тёплыми. После льда дайте постоять 2 минуты – панцирь снимется легче. Удалите кишечную вену тонким ножом, если она тёмная.
Идеальный соус и хрустящие гренки
Как сделать соус с насыщенным вкусом
Смешайте 1 желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 зубчика чеснока (давленого), 50 мл оливкового масла и 30 г пармезана. Взбивайте 2 минуты, пока масса не загустеет. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока и щепотку соли. Для пикантности – каплю вустерского соуса.
Гренки с идеальной текстурой
Нарежьте багет кубиками 1,5 см. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте ½ ч. л. сушеного чеснока и ¼ ч. л. паприки. Запекайте 8 минут при 180°C, перевернув через 4 минуты. Остудите перед подачей – так они останутся хрустящими.
