Свекла – основа, которая дает насыщенный цвет и сладковатый привкус. Выбирайте корнеплоды среднего размера, без белых прожилок: они сочнее. Для яркости обжаривайте нарезанную соломкой свеклу с 1 ст.л. уксуса – это сохранит оттенок.
Капуста добавляет текстуру. Белокочанную шинкуйте тонко, добавляйте за 15 минут до готовности, чтобы осталась хрустящей. Квашеная придаст кислинку – используйте 100–150 г на 3-литровую кастрюлю, предварительно промыв от рассола.
Мясной бульон варят на говяжьей грудинке или свиных ребрышках. Кости заливайте холодной водой, после закипания снимайте пену и томите 1,5 часа на слабом огне. Для насыщенности добавьте луковицу и морковь целиком, потом удалите.
Картофель режьте кубиками 2×2 см – так он не разварится. Кладите в кипящий бульон первым, варите 10 минут перед закладкой остальных овощей. Молодой корнеплод можно не очищать от кожуры.
Томатная паста (2 ст.л.) или свежие помидоры (3 шт.) обязательны для баланса вкуса. Пассеруйте с луком и морковью 3–4 минуты, иначе появится горечь. Специи – черный перец горошком, лавровый лист – добавляйте за 2 минуты до выключения плиты.
Какие овощи составляют основу и как их подготовить
Свеклу, морковь и лук пассеруют отдельно. Свеклу натирают на крупной терке или режут соломкой, затем тушат с небольшим количеством уксуса, чтобы сохранить цвет. Морковь измельчают аналогично или полукольцами, обжаривают до мягкости.
Техника обработки капусты и картофеля
Белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют в бульон за 15–20 минут до готовности. Картофель режут кубиками или брусочками, закладывают после закипания бульона и варят 10 минут.
Коренья (петрушку, сельдерей) очищают, режут мелкими кубиками и обжаривают с луком. Чеснок давят или мелко рубят, вводят в конце варки.
Томатную пасту добавляют к овощам при пассеровке, предварительно обжаривая 1–2 минуты для устранения кислоты. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу и тушат с основой.
Выбор мяса и бульона для глубокого вкуса
Для густого навара берите мясо с костью – говяжью голяшку, ребра или рульку. Жир и соединительные ткани при долгой варке дают плотную текстуру. Свиная лопатка или утка добавят насыщенности, но их лучше комбинировать с говядиной.
Температурный режим: первые 20 минут варите на сильном огне, затем убавьте до минимума и держите под крышкой 3-4 часа. Снимайте пену металлической ложкой – она придает горечь.
Проверка готовности: мясо должно отделяться от кости без усилий. Если бульон получился мутным, осветлите его взбитым белком или ледяной водой – вскипятите с добавлением, затем процедите.
Для яркого оттенка подпеките кости в духовке при 200°C до коричневого цвета перед закладкой в кастрюлю. Морковь и лук для зажарки обжаривайте прямо в жире, снятом с поверхности бульона.
