Для мяса с жировой прослойкой выбирайте толстостенную кастрюлю или чугунный котелок. Оптимальный объем воды – 3 литра на 1,5 кг продукта. Перед закладкой снимите пену после закипания, затем убавьте огонь до минимального. Температура жидкости не должна превышать 85°C – это сохранит структуру волокон.
Специи добавляйте в два этапа: лавровый лист и перец горошком – через 40 минут после начала обработки, соль – за 15 минут до готовности. Проверяйте мягкость вилкой: если волокна легко разделяются, блюдо достигло нужной кондиции. Оставьте мясо в бульоне на 20-25 минут после выключения плиты – так оно пропитается ароматами.
Для насыщенного вкуса используйте коренья: петрушку, пастернак или сельдерей. Овощи закладывайте целиком, предварительно очистив от кожуры. Соотношение мяса и кореньев – 4:1. Готовый продукт храните в процеженном бульоне: это предотвратит подсыхание и усилит вкус при повторном разогреве.
Подготовка свиного брюха: разделка и замачивание
Снимите шкуру, если она осталась. Используйте острый нож, поддевая край и аккуратно отделяя от сала. Жесткие участки с щетиной обработайте горелкой или опалите на плите.
Разделка
Разрежьте пласт на куски 10×15 см – так мясо равномерно проварится. Удалите крупные кровеносные сосуды и лимфоузлы (серые или темные горошины в жировой прослойке).
Замачивание
Погрузите куски в ледяную воду на 4–6 часов, меняя жидкость каждые 60 минут. Добавьте 1 ст.л. соли на литр – это вытянет излишки крови. Для аромата положите лавровый лист и очищенную луковицу.
Перед варкой промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
Специи и время для сочного мяса
Соль добавляют из расчета 10 г на 1 л воды. Кладут в кипяток перед закладкой мяса.
Черный перец горошком – 5-7 шт. на 1 кг. Лавровый лист – 1 шт. на 2 л бульона, вводят за 15 минут до готовности.
Чеснок (3-4 зубца), лук (1 головка) и морковь (1 шт.) закладывают целиком для аромата.
Время обработки: 1,5-2 часа после закипания на слабом огне. Готовность проверяют вилкой – сок должен быть прозрачным.
Душистый перец (3-4 горошины) и корень петрушки усиливают вкус. Добавляют в начале варки.
