Разогрейте чугунную или антипригарную поверхность на среднем огне. Добавьте 10 г сливочного масла – оно даст золотистую корочку без пригорания. Температура поверхности должна быть 160–170°C: капля воды должна шипеть, но не испаряться мгновенно.
Взбейте 2 яйца с 30 мл молока венчиком до однородности, но без пены. Соль добавляйте только перед приготовлением – иначе белок выделит влагу. Выливайте смесь на раскалённую поверхность тонким слоем, сразу распределяя лопаткой.
Через 20 секунд уменьшите нагрев до минимума. Поддевайте края силиконовой лопаткой, наклоняя сковороду для равномерного распределения жидкости. Готовность наступает через 90 секунд – середина остаётся слегка влажной.
Выбор посуды и жира для воздушной яйчницы
Чугунная или керамическая ёмкость с толстым дном удерживает тепло равномерно, предотвращая подгорание. Оптимальный диаметр – 20–24 см: меньше – тесно, больше – тонкий слой.
Для антипригарных моделей выбирайте покрытие PTFE (тефлон) или керамику. Проверьте маркировку – допуск нагрева до 260°C обязательно.
Подсолнечное масло с высокой точкой дымообразования (232°C) подходит лучше сливочного (150°C). Смесь 1:1 из рафинированного масла и топлёного жира даёт золотистую корочку без горечи.
Толщина слоя жира – 1–2 мм. Нагревайте его до появления легкого дрожания поверхности, но без пузырей.
Контроль температуры и времени для идеального блюда
Оптимальный нагрев – средний, около 160–180°C. Проверить можно, капнув воду: если капли шипят, но не испаряются мгновенно, температура подходящая.
Тонкости регулировки огня
На газовой плите устанавливайте пламя так, чтобы оно не выходило за края дна. На электрической – используйте средний режим, предварительно прогрев поверхность 2–3 минуты.
Тайминг: первые 30 секунд держите максимальный нагрев, затем убавьте до минимума. Готовность проверяйте через 2–3 минуты – края должны схватиться, а середина оставаться слегка влажной.
Признаки перегрева
Темные пятна на поверхности или резкий запах – сигналы снизить температуру. Если низ подгорает, а верх сырой, переместите посуду на меньший огонь и накройте крышкой.
Для равномерного прогрева перемешивайте массу первые 20 секунд, затем дайте схватиться. Чугунную утварь предварительно прогревайте 5 минут на слабом огне.
