Для воздушных пирожных понадобится 4 белка комнатной температуры и 200 г сахарной пудры. Яйца должны быть свежими – это гарантирует стабильную пену. Отделите желтки аккуратно: даже капля жира помешает взбиванию.
Охлаждённую металлическую миску протрите лимонным соком. Начинайте взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Через 2 минуты, когда масса побелеет, добавляйте сахар порциями по 1 ст.л. Процесс займёт 7-10 минут до появления глянцевых пиков.
Духовку разогрейте до 100°C. Кондитерский мешок с насадкой «звезда» заполните белковой массой. Отсаживайте круги диаметром 4-5 см на пергамент, выдерживая расстояние. Выпекайте 1,5 часа, затем оставьте остывать внутри при приоткрытой дверце.
Правильная техника взбивания белков
Используйте только свежие яйца комнатной температуры – белки взбиваются на 30% быстрее, чем охлаждённые. Отделяйте желтки тщательно: даже 0,5% жира помешает образованию устойчивой пены.
Выбор инструментов
Металлическая или стеклянная миска с высокими бортами – пластик может удерживать частицы жира. Венчики миксера должны быть абсолютно сухими. Скорость наращивайте постепенно: 1 минута на низкой, 2 – на средней, затем максимум.
Критерии готовности
Масса готова, если:
— При переворачивании миски не вытекает.
— Образует острые пики, не опадающие 10 секунд.
— Имеет равномерный глянец без крупинок сахара (проверить пальцами).
Температура влияет на стабильность: при 20-22°C белки достигают нужной консистенции за 4-5 минут, при 15°C – за 7-8.
Сахар добавляйте только после образования мягких пиков, по 1 ст.л. каждые 15 секунд. Идеальное соотношение – 50 г сахара на 1 белок (вес 30-35 г).
Как запечь безе, чтобы оно не осело
Главная причина оседания – недостаточная просушка. Выдерживайте десерт в духовке при 90–100°C не менее 1,5–2 часов. Дверцу держите приоткрытой на 5–7 см, чтобы выходила влага.
Контроль температуры
Используйте термометр: перегрев выше 110°C приведет к растрескиванию, а при низкой температуре масса не закрепится. Первые 30 минут не открывайте духовку – резкий перепад спровоцирует опадание.
Правильная консистенция
Белок взбивайте до плотных пиков, когда следы от венчика держат форму. Добавляйте сахар постепенно, по 1 ст. л., продолжая взбивать 8–10 минут. Готовая смесь не стекает с ложки.
Противень застилайте пергаментом, но не смазывайте. Формируйте порции быстро, без остановки миксера – перевзбитая масса теряет воздушность.
