Для работы потребуется свежая или замороженная зернистая масса горбуши, кеты или нерки. Оптимальный объем – 500 г. Если продукт заморожен, размораживайте его в холодильнике в течение 8–10 часов. Резкий перепад температуры испортит структуру.
Снимите пленку с ястыков, аккуратно протирая их через крупное сито или дуршлаг. Давить зерна не нужно – важно сохранить целостность. Для удаления слизи залейте массу холодной водой (1:3) и перемешайте деревянной лопаткой. Повторите 2–3 раза, пока жидкость не станет прозрачной.
Приготовьте рассол: 60 г соли и 20 г сахара на 1 л воды. Доведите до кипения, охладите до +10°C. Погрузите очищенные зерна на 15 минут. Более долгая выдержка сделает вкус резким. Откиньте на марлю, дайте стечь в течение часа.
Готовый продукт храните в стеклянной таре под вакуумной крышкой. Срок – до 5 суток при +2°C. Для аромата добавьте 1–2 капли оливкового масла холодного отжима.
Как выбрать и подготовить рыбу для получения зернистого деликатеса
Используйте только свежую рыбу с плотной, упругой мякотью и ярко-красными жабрами без слизи. Лососевые породы (кета, горбуша, нерка) дают лучший продукт в период с июля по сентябрь, когда у них завершается нерест.
Критерии отбора
Тушка должна весить не менее 2 кг – у крупных особей зерна плотнее и крупнее. Проверьте брюшную полость: у качественной рыбы она чистая, без кровоподтёков и резкого запаха. Глаза – прозрачные, без мутной плёнки.
Подготовка
Охлаждённую рыбу разделывайте сразу после покупки. Сделайте продольный разрез от анального плавника до жабр, аккуратно извлеките ястыки. Удалите плёнки и прожилки пинцетом или ложкой с тупыми краями. Промойте сырьё в ледяной воде с добавлением 1 ч. л. соли на литр.
Для длительного хранения заморозьте ястыки при -18°C, предварительно обернув в пергамент. Перед обработкой размораживайте постепенно: 12 часов в холодильнике.
Как правильно засолить деликатес
Подготовка сырья
Выберите свежий продукт с плотными зернами без повреждений. Удалите пленки, пропуская массу через сито с крупными ячейками или аккуратно протирая вилкой.
Приготовление рассола
Смешайте 1 л воды и 70 г соли, доведите до кипения. Остудите до 30°C. Для пикантности добавьте 1 ч.л. сахара и 2 лавровых листа.
Технология обработки:
1. Залейте зерна холодным рассолом на 15 минут.
2. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь 20 минут.
3. Переложите в стеклянную емкость, добавьте 1 ст.л. оливкового масла.
Храните в холодильнике не более 3 суток. Для увеличения срока годности используйте вакуумную упаковку.
