Для фарша возьмите 700 г бедра без кости и 300 г грудки – такое сочетание даст оптимальную жирность. Пропустите мясо через решётку мясорубки с ячейкой 5 мм. Холодное сырьё (1–4°C) легче обрабатывать, а текстура будет плотнее.
Добавьте 15 г соли, 3 г чёрного перца грубого помола и 2 г молотого кориандра. Для яркого акцента положите 50 мл ледяной воды и 20 г коньяка – алкоголь растворит белки, улучшая связность массы. Вымешивайте 7–10 минут до липкости.
Натуральную оболочку (свиные черева 28/30) замочите на 30 минут в тёплой воде с добавлением 1 ст.л. уксуса. Это смягчит материал и устранит специфический запах. Набивайте плотно, оставляя 2 см свободного края для завязки.
Готовые звенья проткните иглой в 3–4 местах – это предотвратит разрыв при термообработке. Коптите при 65°C 50 минут, затем варите 15 минут в воде 80°C. Для золотистой корочки обжарьте на гриле по 2 минуты с каждой стороны.
Подготовка фарша: ключевые моменты
Добавьте 20 г соли на 1 кг мяса, 3 г чёрного молотого перца, 2 г молотого кориандра. Влейте 50 мл ледяной воды на каждый килограмм массы – это улучшит текстуру.
Вымешивайте руками 10-12 минут до липкости. Проверьте консистенцию: слепленный шарик не должен распадаться. Охладите заготовку 2 часа перед формовкой.
Для проверки специй поджарьте небольшую котлету. Корректируйте вкус только после дегустации.
Техника формирования и обжарки
Как правильно сформировать колбаски
Обжаривание до золотистой корочки
Разогрейте сковороду с 1 ст. л. масла на среднем огне. Выкладывайте заготовки, оставляя между ними расстояние. Жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, не накрывая крышкой. Для равномерного пропекания уменьшите огонь после образования румяной корочки и готовьте еще 3–4 минуты.
Важно: не переворачивайте слишком часто – это нарушит целостность оболочки. Готовность проверяйте термометром (75°C внутри) или надрезом: сок должен быть прозрачным.
Альтернатива: для хрустящей поверхности обжаривайте на гриле 6–7 минут, периодически смазывая звенья растопленным жиром.
