Для заготовки понадобится свежий окорок или шея – выбирайте куски с равномерной прослойкой жира. На 1 кг мяса возьмите 30 г крупной соли, 5 г молотого черного перца, 3 г сахара и 2 г измельченного чеснока. Специи можно дополнить тмином или паприкой для глубины вкуса.
Натрите куски смесью соли и приправ, плотно уложите в эмалированную посуду. Оставьте под гнетом в холодильнике на 5–7 дней, ежедневно переворачивая. Сок, выделяющийся за это время, сливайте – он не должен застаиваться.
После просолки промокните поверхность бумажными полотенцами, обвяжите бечевкой и подвесьте в проветриваемом месте при +10…+15°C. Через 2–3 недели мясо приобретет плотную текстуру и насыщенный аромат. Готовность проверяйте по упругости: при надавливании не должно оставаться вмятин.
Как правильно выбрать и подготовить мясо
Берите свежую вырезку или окорок с минимальным количеством жировых прослоек – плотная структура и равномерный цвет без пятен гарантируют лучший результат. Оптимальная толщина куска – 3–5 см: слишком тонкие ломти пересохнут, а толстые могут не просохнуть равномерно.
Проверка качества
Надавите на поверхность пальцем – ямка должна быстро исчезнуть. Запах сладковатый, без кислинки. Если мясо липкое или покрыто слизью, откажитесь от покупки.
Подготовка перед обработкой
Удалите все плёнки и сухожилия – они препятствуют равномерному просаливанию. Разделите на продольные пласты вдоль волокон. Не мойте водой – протрите бумажными полотенцами, затем обсушите на решётке 30–40 минут при комнатной температуре.
Технология сушки и хранения готового продукта
Оптимальная температура для подсушивания мяса – 10–12°C при влажности 60–70%. Используйте проветриваемое помещение без прямых солнечных лучей. В первые 3–5 дней обеспечьте циркуляцию воздуха вентилятором на минимальной скорости.
Готовность определяйте по упругой консистенции: при надавливании не должно оставаться вмятин. Срок сушки зависит от толщины кусков – от 7 дней для ломтиков 2 см до 3 недель для крупных отрубов.
Для хранения заверните заготовку в пергамент или хлопковую ткань, затем поместите в герметичный контейнер. В холодильнике при +4°C срок годности составит 2 месяца, в морозилке при -18°C – до полугода. Перед употреблением выдержите 1 час при комнатной температуре.
При появлении белого налёта (кристаллы соли или тирозин) протрите поверхность тканью, смоченной в оливковом масле. Плесень серого или зелёного цвета – признак порчи, такой продукт употреблять нельзя.
