Для идеального вкуса возьмите молодую птицу весом 1,2–1,5 кг – мясо будет нежным и сочным. Разделите тушку на 8–10 частей, оставив кожу: она сохранит сок при обжарке. Кости не выбрасывайте – они пригодятся для бульона.
Обжаривайте куски до золотистой корочки на смеси топленого и подсолнечного масла (пропорция 1:1). Это даст насыщенный аромат и предотвратит пригорание. Добавьте к мясу 2–3 луковицы, нарезанные полукольцами, и пассеруйте до мягкости.
Основу соуса делайте из грецких орехов – измельчите 200 г ядер в блендере до состояния пасты. Добавьте 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого кориандра и ½ ч. л. хмели-сунели. Разведите смесь 500 мл горячего бульона, в котором варились кости, и доведите до густоты сметаны.
Готовое блюдо обязательно охладите и выдержите 6–8 часов в холодильнике – так вкус станет глубже. Подавайте с гранатовыми зернами и свежей кинзой.
Как сделать идеальное блюдо с ореховой заправкой
Мясо птицы лучше брать целой тушкой – так сочность сохранится лучше. Разделите на порционные куски после варки.
Бульон не выливайте: 300 мл понадобится для соуса. Остальное можно заморозить для супов.
Обжаривайте лук до прозрачности на медленном огне – так он даст сладость без горечи. Добавьте 1 ч.л. уцхо-сунели в конце.
Грецкие орехи перемалывайте дважды: сначала крупно, затем в мелкую крошку. 200 г орехов на 1 кг мяса – оптимальная пропорция.
Смешивайте заправку в холодном бульоне, иначе белки свернутся. Взбивайте венчиком 3-4 минуты до консистенции жидкой сметаны.
Готовое блюдо настаивайте 12 часов в холодильнике. Перед подачей прогрейте до комнатной температуры.
Ошибка: добавление чеснока в горячий соус. Давите 2 зубчика прямо в остывшую массу.
Как подготовить мясо для блюда
Разделите тушку на 8 частей: бедра, голени, крылья и грудку разрежьте пополам. Удалите кожу и лишний жир – они придадут соусу неприятную маслянистость.
Залейте холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену, добавьте 1 луковицу, 2 лавровых листа и 5 горошин душистого перца. Варите 25 минут на слабом огне.
Готовые куски выньте шумовкой, остудите. Отделите мякоть от костей, разберите на волокна толщиной 1-1.5 см – слишком мелкие кусочки потеряют текстуру.
Бульон процедите через марлю, сложенную вчетверо. Для соуса понадобится 500 мл – остальное можно заморозить.
Какие специи и орехи усиливают вкус блюда
Грецкие орехи – основа соуса. Их обжаривают до золотистого оттенка, затем перетирают с чесноком и зеленью. Это придает густоту и глубокий ореховый аромат.
Хмели-сунели – обязательная смесь. Включает кориандр, пажитник, базилик и чабер. Добавляют 1-2 ч. л. на 500 г ореховой массы.
Шафран или куркума дают насыщенный желтый оттенок. Достаточно щепотки, чтобы цвет стал ярким без горького привкуса.
Чеснок лучше использовать свежий, не порошковый. 3-4 зубчика на 1 кг массы хватит для остроты, но без резкости.
Кориандр и зира усиливают пряность. Обжарьте 1 ч. л. семян на сухой сковороде, затем измельчите в ступке.
Уцхо-сунели (голубой пажитник) добавляют в конце. Его характерный дымчатый вкус раскрывается при остывании.
