Холодное сливочное масло – главное условие. Нарежьте 200 г жирности 82% кубиками по 1 см и сразу уберите в морозилку на 15 минут. Металлическая миска и нож тоже должны охладиться.
Смешайте 250 г муки с щепоткой соли, затем добавьте ледяную воду (120 мл). Замешивайте ровно до соединения ингредиентов – лишний глютен сделает массу плотной. Всыпьте 1 ч. л. лимонного сока: кислота предотвратит образование клейковины.
Раскатайте пласт толщиной 1 см, выложите охлажденные кусочки масла в центр. Сложите края конвертом, прижмите ладонью. Повторите раскатку и складывание 4 раза, каждый раз убирая заготовку в холодильник на 5 минут. Готовую основу храните завернутой в пергамент.
Важно: при раскатке двигайтесь только в одном направлении – так слои не порвутся. Если масло начало таять, немедленно остановитесь и охладите массу.
Как сделать воздушную основу за 30 минут
Смешайте 250 г муки с щепоткой соли. Добавьте 200 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками. Разотрите смесь пальцами до состояния крошки.
Влейте 100 мл ледяной воды порциями. Месите массу до однородности, но не дольше 1 минуты – переработка сделает пласт жестким.
Раскатайте заготовку в прямоугольник толщиной 1 см. Сложите втрое, поверните на 90° и повторите раскатку. Повторите цикл 4 раза, охлаждая массу 15 минут между подходами.
Для расслоения держите масло холодным – его температура не должна превышать +5°C. Используйте стеклянную доску: она дольше сохраняет прохладу.
Готовый пласт выпекайте при 200°C первые 10 минут, затем снизьте до 180°C. Пар от горячего противня создаст хрустящую корочку.
Как добиться идеальной слоистости
Холодное масло – ключевой момент. Натрите 200 г замороженного сливочного жира на крупной терке, равномерно распределите по 250 г муки, не разминая руками.
Ледяная жидкость обязательна. Добавляйте по 1 ст.л. воды (не выше +4°C) к сухой смеси, пока не соберется рассыпчатая масса. Максимум – 100 мл.
Месите менее 30 секунд. Комкуйте ингредиенты быстрыми движениями, избегая однородности. Остатки муки на столе – норма.
Температурный контроль. Готовую массу сразу уберите в холодильник на 45 минут. Повторяйте охлаждение после каждого раскатывания.
Техника складывания. Раскатайте пласт толщиной 5 мм, сложите конвертом в три слоя. Повторите 5 раз с интервалом охлаждения 15 минут.
Какие жиры лучше использовать и как их распределять
Выбор жиров
Для рассыпчатой структуры подходит охлажденное сливочное масло с жирностью 82%. Маргарин с высоким содержанием жира (не менее 80%) дает стабильную слоистость, но уступает во вкусе. Смесь сливочного и топленого масла (в пропорции 3:1) улучшает пластичность.
Техника распределения
Натрите охлажденный жир на крупной терке или нарежьте тонкими пластинами. Равномерно распределите по поверхности пласта, оставляя 1 см от краев. Сложите заготовку втрое, прокатайте скалкой в одном направлении, затем охладите 20 минут. Повторите минимум 4 раза.
Ошибка: использование размягченного жира приводит к впитыванию в муку и потере слоев. Проверка: если при надавливании пальцем остается четкий след, масло слишком теплое.
