Для начала понадобятся какао-бобы – около 200 г на стандартную порцию. Их нужно обжарить при 120–140°C 15–20 минут, пока не появится насыщенный аромат. Если нет бобов, подойдет какао-порошок (50 г) и какао-масло (30 г).
Измельчение – ключевой этап. Обжаренные зерна очистите от шелухи, раздробите в блендере до состояния крошки, затем перетрите в меланжере или кофемолке до пастообразной консистенции. Чем мельче помол, тем нежнее текстура.
Смешайте какао-массу с подсластителем: тростниковый сахар (40–60 г на 200 г основы) или мед (25 мл). Добавьте щепотку ванили или корицы для аромата. Прогрейте смесь на водяной бане при 50–60°C, постоянно помешивая, чтобы избежать комков.
Темперирование обеспечит глянцевый блеск и хруст. Растопите массу до 45°C, охладите до 27°C, затем снова нагрейте до 31°C. Разлейте в формы, оставьте застывать при комнатной температуре 3–4 часа.
Необходимые компоненты для создания какао-продукта
Основу составляет какао-масса (50–70%) или какао-порошок (если нет пресса). Для жирности добавляют какао-масло (от 30% от общей массы). Подсластители: тростниковый сахар (20–40%), сироп агавы или стевия для низкоуглеводного варианта.
Дополнительные ингредиенты
Молоко сухое (10–15%) смягчает горький вкус. Соль (щепотка на 200 г массы) усиливает оттенки. Ваниль (1 стручок на 300 г) или корица (½ ч. л.) добавляют аромата. Для текстурного контраста подойдут дробленые орехи (15–20%) или сублимированные ягоды.
Варианты замены
Какао-масло заменяют кокосовым (1:1), но вкус будет менее насыщенным. Вместо сахара используют финики (150 г на 100 г какао). Для веганского рецепта исключают молочные компоненты, добавляя рисовый протеин (5%).
Техника плавления и формовки
Темперируйте плитку перед работой: разломайте её на кусочки 1-2 см. Для тёмных сортов поддерживайте температуру 45-50°C, для молочных – 40-45°C, для белых – не выше 40°C.
Используйте водяную баню: поставьте жаропрочную ёмкость с какао-массой в кастрюлю с водой, нагретой до 60°C. Перемешивайте силиконовой лопаткой каждые 30 секунд.
Проверяйте консистенцию – масса готова, когда становится гладкой, без комков. Снимите с огня при остатке 10-15% нерастаявших фрагментов, продолжайте помешивать до полного растворения.
Заливайте в формы при температуре 30-32°C для тёмных сортов, 28-30°C – для молочных, 27-28°C – для белых. Наполняйте силиконовые или поликарбонатные ёмкости на 90%, постукивайте по столу для удаления пузырьков воздуха.
Охлаждайте заготовки при 12-18°C 20-25 минут. Не используйте морозильную камеру – резкий перепад вызовет конденсат и испортит поверхность.
