Для идеального результата возьмите толстостенный казан или чугунную сковороду с высокими бортами. Жирность мяса должна быть не менее 20% – это обеспечит сочность готового блюда. Оптимальное соотношение ингредиентов: 500 г баранины на 300 г зерна.
Обжаривайте нарезанную кубиками вырезку на сильном огне до образования румяной корочки. Добавляйте лук полукольцами только после того, как мясо выделит достаточное количество жира. Морковь режьте соломкой толщиной 3-5 мм – такой способ нарезки влияет на конечный вкус.
Зерно промывайте в холодной воде 4-5 раз, пока жидкость не станет прозрачной. Замачивайте на 30 минут в подсоленной воде – это сократит время приготовления и предотвратит разваривание. Для аромата используйте зиру, барбарис и чеснок целиком.
Подготовка ингредиентов: мясо и овощи
Нарежьте говядину или баранину кубиками 3×3 см – такой размер обеспечит сочность и равномерную прожарку. Жирные куски не удаляйте: они дадут необходимый сок.
Лук режьте полукольцами толщиной 5 мм. Если нарезать тоньше, он быстро пережарится и потеряет структуру.
Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой 0,5×0,5 см. Мелкая нарезка приведёт к развариванию, а крупная – к жесткости.
Чеснок очистите от шелухи, но не давите – целые зубчики добавят аромат без горечи. Для остроты можно надрезать их вдоль.
Перец и томаты нарежьте кубиками 2×2 см. Если используете томатную пасту, разведите её 50 мл воды на 1 ст. ложку.
Перед обжаркой промокните куски мяса бумажным полотенцем – лишняя влага мешает образованию корочки.
Технология варки зерен и сборки блюда
Подготовка и варка
Зерна промойте в холодной воде до прозрачности жидкости, затем замочите на 30 минут в подсоленной воде. В казан налейте растительное масло (50 мл на 500 г крупы), разогрейте до появления легкого дыма. Добавьте нарезанный лук (2 шт.) и морковь (3 шт.), обжаривайте 7 минут на среднем огне.
Сборка и томление
Выложите подготовленные кусочки баранины (400 г), жарьте до румяной корочки. Влейте кипяток (600 мл), доведите до кипения. Откиньте замоченные зерна на дуршлаг, распределите ровным слоем поверх мяса. Готовьте под крышкой 20 минут на слабом огне, затем перемешайте, оставьте настаиваться 15 минут.
