Для этого блюда понадобится рыба весом 1,5–2 кг. Свежая тушка должна быть упругой, с ярко-красными жабрами и прозрачными глазами. Перед разделкой промойте её в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем.
Снимите кожу чулком, сделав надрез вокруг головы и аккуратно поддев её ножом. Оставьте мясо на костях – оно пригодится для фарша. Плавники и хвост не обрезайте: они помогут сохранить форму при запекании.
Мелко порубите 300 г репчатого лука, обжарьте до прозрачности на растительном масле. Добавьте 200 г белого хлеба, размоченного в молоке, и 500 г филе судака или карпа. Пропустите через мясорубку вместе с щучьим мясом, посолите, поперчите и вмешайте сырое яйцо.
Начините кожу подготовленной массой, не утрамбовывая слишком плотно. Зашейте брюшко ниткой или скрепите зубочистками. Смажьте поверхность смесью оливкового масла и лимонного сока, выложите на противень с овощами.
Как разделать рыбу для начинки
Сделайте надрез вдоль спины от головы до хвоста, не повреждая кожу. Острым ножом отделите филе от позвоночника, оставляя кожу целой. Аккуратно вырежьте мясо, оставляя слой толщиной 0,5 см у хвоста и плавников.
Удаление внутренностей
Через разрез на спине извлеките внутренности пальцами или ложкой. Промойте полость холодной водой, удаляя остатки крови и плёнки. Срежьте жабры ножницами – они дают горечь.
Обработка кожи
Снимите кожу «чулком», поддевая её ножом у головы. Двигайтесь к хвосту, выворачивая кожу наизнанку. Остановитесь в 3-4 см от хвостового плавника – здесь сделайте круговой надрез, чтобы отделить мясо, оставив кожу прикреплённой.
Как сделать начинку и запечь рыбу целиком
Подготовка ингредиентов
500 г филе судака или карпа пропустите через мясорубку. Добавьте 100 г размоченного в молоке белого хлеба, 1 мелко рубленную луковицу, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 5 г соли, 2 г черного перца. Тщательно вымесите массу до однородности.
Формирование и запекание
Очищенную тушку начините подготовленной смесью, оставляя 1 см свободного пространства у краев. Скрепите брюшко зубочистками или зашейте ниткой. Смажьте поверхность 20 мл оливкового масла, посыпте 3 г паприки. Выложите на противень с 50 мл воды. Готовьте 40 минут при 180°C, затем 10 минут при 200°C для румяной корочки.
Проверяйте готовность прокалыванием: сок должен быть прозрачным. Дайте блюду остыть 15 минут перед подачей – так начинка сохранит форму.
