Выбирайте лопатку или окорок – эти части идеально подходят для тушения. Жирность в 15–20% обеспечит сочность, а соединительные ткани размягчатся при долгой термообработке. Нарежьте кубиками по 3–4 см: слишком мелкие куски потеряют форму.
Замочите белые бобы на 8 часов в холодной воде с ½ ч. л. соды. Это сократит время варки на 30% и предотвратит растрескивание оболочки. Для ускорения процесса используйте скороварку: 25 минут под давлением заменят 1,5 часа обычной варки.
Обжарка мяса должна происходить порциями в раскалённом казане. Переполненная посуда даст эффект варки. Дождитесь тёмно-коричневой корочки – реакция Майяра придаст глубину вкусу. Добавьте 1 ст. л. томатной пасты и обжаривайте ещё 2 минуты до карамелизации.
Специи вносите в три этапа: чёрный перец и чеснок – при обжарке, лавровый лист и зиру – за 20 минут до готовности, свежую зелень – непосредственно перед подачей. Такая последовательность раскроет ароматы максимально.
Как добиться мягкости мяса и насыщенного вкуса блюда
Выбирайте лопатку или окорок – эти части лучше всего подходят для длительного тушения. Нарежьте мясо кубиками 3–4 см, чтобы оно равномерно пропиталось специями.
Замаринуйте кусочки на 2 часа в смеси из 1 ч.л. паприки, ½ ч.л. молотого кориандра, 3 измельчённых зубчиков чеснока и 2 ст.л. оливкового масла. Кислоту не добавляйте – она сделает волокна жёсткими.
Обжаривайте на раскалённой сковороде порциями по 300–400 г до золотистой корочки. Переложите в толстостенную посуду, залейте горячим бульоном (500 мл на 1 кг) и тушите 50 минут под крышкой.
Для гарнира возьмите белую или красную фасоль. Предварительно замочите её на 8 часов в воде с 1 ч.л. соды – это ускорит разваривание. Варите до полуготовности (30–40 минут), затем добавьте к мясу вместе с 2 лавровыми листами.
За 10 минут до готовности введите обжаренный лук (2 крупные головки) и томатную пасту (2 ст.л.). Подавайте с рубленой зеленью петрушки и дольками лимона.
Как подготовить мясо для тушения с бобовыми
Выбирайте куски с небольшим количеством жира – лопатку или окорок. Жир придаст сочность, но излишки сделают блюдо тяжелым. Удалите жесткие пленки и сухожилия, иначе они не размягчатся даже при долгой обработке.
Нарезка и маринад
Режьте мясо кубиками 3–4 см: слишком мелкие куски разварятся, крупные останутся жесткими. Для маринада смешайте 1 ст. л. горчицы, 2 измельченных зубчика чеснока и 1 ч. л. паприки. Обмажьте куски и оставьте на 20 минут – это ускорит пропитку вкусом.
Обжарка перед тушением
Разогрейте сковороду с толстым дном на сильном огне. Обжаривайте порциями по 2–3 минуты до корочки, иначе куски пустят сок и будут вариться. Используйте рафинированное масло – оно не дает горечи при высокой температуре.
Перед закладкой в кастрюлю слейте лишний жир, оставив 1–2 ст. л. для аромата. Так блюдо не будет слишком жирным.
Какие специи и техники сделают блюдо ароматным и сочным
Копчёный перец и чеснок, добавленные за 10 минут до готовности, усилят аромат. Используйте свежий розмарин и тимьян – их эфирные масла лучше выделяются при медленном томлении.
Маринад из гранатового сока с чёрным перцем размягчит волокна. Для сочности тушите под крышкой на минимальном огне с добавлением бульона и лаврового листа.
Готовьте в глиняной посуде – она равномерно распределяет тепло. За 5 минут до окончания введите сливочное масло и мелко рубленый укроп для бархатистости.
