Разделите тушку на порционные куски, промокните бумажным полотенцем. Мраморность мяса – признак молодости: чем светлее и тоньше волокна, тем нежнее результат.
Обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла (2:1) до румяной корочки. Температура сковороды – ключевой момент: капля воды должна шипеть, но не испаряться мгновенно. Добавьте щепотку крупной соли после образования корочки – это сохранит сок.
Для маринада смешайте 100 мл белого вина, 3 раздавленных зубчика чеснока и веточку розмарина. Выдержите мясо 40 минут при комнатной температуре – кислотность вина смягчит волокна без термообработки.
Разделка и подготовка тушки перед обработкой
Тушку разделывают на 6–8 частей: задние ноги, передние лопатки, спинку и грудку. Используйте острый нож с тонким лезвием, чтобы не повредить кости.
Этапы разделки
1. Отделите задние лапы по тазобедренному суставу, разрезая соединительную ткань.
2. Передние лапы снимаются вместе с лопатками – сделайте надрез вдоль рёбер.
3. Спинку делят на 2–3 части поперёк хребта.
4. Грудку оставьте целой или разрежьте вдоль грудины.
Подготовка к термической обработке
Удалите плёнки и жировые отложения. Замочите мясо в холодной воде на 1–2 часа для удаления остатков крови. Перед жаркой или тушением просушите полотенцем.
Для маринования используйте смесь оливкового масла, чеснока и розмарина (3 ст. ложки масла на 1 кг мяса). Выдержите 3–4 часа в холодильнике.
Специи и методы обработки для идеального блюда из кролика
Розмарин и чеснок – классическое сочетание, подчеркивающее нежность мяса. На 1 кг тушки возьми 2 веточки свежего розмарина и 4 зубчика чеснока, раздавленных в пасту.
Тимьян и лавровый лист усиливают глубину вкуса в тушеных вариантах. Добавляйте их за 20 минут до готовности, иначе появится горечь.
Для маринада смешайте:
- 100 мл оливкового масла,
- сок 1 лимона,
- 1 ч. л. молотого кумина,
- ½ ч. л. паприки.
Запекайте при 180°C 50-60 минут, предварительно обернув фольгой, чтобы сохранить сочность. За 10 минут до конца снимите покрытие для румяной корочки.
Копчение на яблоневой щепе придает сладковатый оттенок. Оптимальная температура – 110°C, время – 3 часа.
